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Ciencia

Por qué la carne curada no debe asarse

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El nitrito se utiliza a menudo en el proceso de la carne curada y los embutidos para conservar el sabor y el color, pero puede formar nitrosaminas carcinógenas a altas temperaturas

 

Ciudad de México.- El verano es tiempo de barbacoas. Y para mucha gente, la carne y los embutidos siguen siendo una parte importante de esta experiencia. Los productos cárnicos curados y embutidos como salchichas, carne de cerdo ahumada, tocino o salami suelen contener el conservante sal de curado de nitrito (nitrito sódico, E 250). Este aditivo es muy práctico para la industria porque sirve como conservante con efecto antibacteriano, confiere a la carne un atractivo color rosado y le da su característico sabor curado.

El curado de la carne es uno de los métodos de conservación más antiguos que se conocen. La sal elimina el líquido y crea un entorno en el que las bacterias no pueden desarrollarse fácilmente.

Nitrato y nitrito en los alimentos
El nitrito no sólo se encuentra en la carne curada y los embutidos, sino también en la naturaleza. Esto se debe a que el nitrito es un producto intermedio en el suministro de nitrógeno a las plantas. Ciertos tipos de lechuga y verduras como la rúcula, las espinacas, el colirrábano, la remolacha y el rábano pueden contener altos niveles de nitrato.

El problema se origina cuando la carne curada y los embutidos se calientan a altas temperaturas, ahí se produce una reacción química entre el nitrito y las aminas naturales de la carne, lo que aumenta la formación de las peligrosas nitrosaminas.

El peligro de las nitrosaminas cancerígenas
La gran mayoría de las nitrosaminas han demostrado tener un efecto cancerígeno en experimentos con animales, incluso a dosis bajas. Además, se dice que estas sustancias provocan daños en la información genética del organismo (ADN).

A finales de marzo de 2023, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un dictamen en el que clasificaba diez nitrosaminas presentes en los alimentos como carcinógenas y mutágenas. Según la EFSA, la ingesta de nitrosaminas en la Unión Europea (UE) en todos los grupos de edad es tan elevada que cabe suponer un riesgo para la salud.

La UE recomienda actualmente una ingesta diaria admisible (IDA) de 0,07 mg de ion nitrito por kilogramo de peso corporal. Para un peso corporal medio de 70 kg, esto corresponde a 4,9 mg de nitrito al día. Esto, a su vez, corresponde a 200 gramos de jamón cocido o cuatro salchichas a la plancha. Por tanto, la dosis máxima diaria se sobrepasa rápidamente al hacer barbacoas.

Normas más estrictas a partir de otoño de 2025
En la Unión Europea, el Reglamento 2023/2108 establecerá límites para los nitritos (E 249-250) y los nitratos (E 251-252) en los alimentos, sobre todo en la carne procesada, que se reducirán en torno a un 20% a partir de octubre de 2025.

Sin embargo, incluso estos límites más estrictos no son suficientes, según la Coalición contra los Nitritos. La iniciativa internacional liderada por el profesor de Harvard Walter Willett quiere prohibir los nitritos en los productos cárnicos procesados en general. “Aunque los límites más estrictos de nitritos son bienvenidos, no van lo suficientemente lejos, ya que los nitritos en sí mismos -independientemente de la cantidad añadida- pueden formar nitrosaminas cancerígenas en el cuerpo humano”, dijo a DW el profesor Chris Elliott, de la Coalición.

Alternativas al nitrito
El nitrito también es objeto de investigación en el Instituto de Seguridad y Calidad de la Carne del Instituto Max Rubner (MRI). Uno de los objetivos es desarrollar medidas tecnológicas que puedan reducir aún más la formación de nitrosaminas.

También se está investigando en qué medida puede sustituirse el nitrito por extractos vegetales ricos en polifenoles. Estos compuestos naturales son conocidos por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Actualmente se está investigando si también se puede conseguir un efecto comparable en los productos cárnicos.

La Coalición contra los Nitritos cree que el uso de nitritos es innecesario. “Afortunadamente, existen alternativas más seguras y probadas que permiten elaborar deliciosos embutidos, como las salchichas de Viena, sin nitritos, y con el mismo aspecto, sabor y coste”, explica a DW el profesor Chris Elliott, de la Coalición.

“Estas soluciones suelen derivarse de extractos naturales de frutas. Ofrecen las mismas ventajas en términos de caducidad y seguridad alimentaria sin introducir precursores de compuestos nocivos. La ciencia y la tecnología están ahí. Lo que necesitamos ahora es el coraje de los reguladores y la industria para actuar en consecuencia”, afirmó el profesor Elliott.

Agencias

 

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Ciencia

El error de los ‘5 minutos más’ que te arruina la mañana

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Son muchas las personas que tienen la costumbre de utilizar varias alarmas cada mañana, lo cual es contraproducente

Ciudad de México.- No hay un sonido más detestable que el de la alarma del despertador. Una melodía estridente, que se instala en el hipotálamo y, a buen seguro, todo el mundo puede tararear de memoria. Es la tonadilla encargada de arrancarnos del confort de la cama para enfrentar el día a día. Por otro lado, es una herramienta indispensable. Al menos para cumplir con las obligaciones diarias.

De hecho, no parece una exageración asegurar que todo el mundo utiliza un despertador para levantarse por la mañana. O al menos una inmensa mayoría, pues siempre hay algunos privilegiados que no tienen una hora fijada para amanecer. También es cierto que hay muchas personas que no solo emplean una única alarma, sino que tienen la costumbre de programar varias para asegurarse levantarse a tiempo. De hecho, la mayoría de radiodespertadores primero, y ahora los teléfonos celulares, incluyen una opción de posponer alarma por una razón: son muchas las personas que la emplean cada mañana. Pero ¿por qué sucede esto?

Las consecuencias de posponer la alarma cada mañana
El científico y terapeuta del sueño Merijn Van de Laar explica el razonamiento que se encuentra tras este comportamiento. También el efecto que tiene en aquellas personas que lo practican. “A mayor cantidad de alarmas por despertador acumuladas, mayor sería la inercia del sueño al despertarse. Es decir, que la transición del sueño a la vigilia llevará más tiempo, y dejará atontada a la persona durante un largo rato. Una posible razón para esto quizás se deba a que estas transiciones inducen a cambios en el cuerpo que inhiben un despertar suave”, explicó.

De hecho, el autor de Cómo dormir como un cavernícola (2025) explicó que, ante estas situaciones, las pulsaciones se aceleran cuando nos despertamos, al tiempo que nuestro cuerpo tiene que realizar arranques constantes con cada despertar. “Esto cuesta energía y lleva a las personas a estar más cansadas y más somnolientas durante la mañana. Por eso, lo mejor que puedes hacer siempre es programar la alarma para la hora en la que más tarde necesitas levantarte y tratar de despertarte una vez”, agrega.

De lo contrario se puede incurrir en lo que Van de Laar ha bautizado como jet lag social. “El mejor método para despertarse es aquel que preserva la calidad y la regularidad del sueño, pero esto no siempre se puede lograr debido al ritmo de trabajo y a otras obligaciones”, resume.

Consejos para mejorar el sueño
1. La constancia es lo primero: Acuéstate y despiértate aproximadamente a la misma hora todos los días (incluso los fines de semana).

2. Usa la luz con prudencia: Luz solar matutina, luces tenues y cálidas por la noche para reforzar el ritmo circadiano.

3. La temperatura importa: Las habitaciones frescas (18–20 °C) promueven un sueño profundo.

4. Relájate antes de dormir: Descansa de 30 a 60 minutos con actividades de baja estimulación.

5. Ejercicio y actividad diaria: El movimiento regular mejora la calidad del sueño, pero evita la actividad vigorosa justo antes de acostarte.

6. Cuida tu alimentación: Evita comidas copiosas, así como la cafeína y el alcohol justo antes de dormir.

7. Considera el entorno para dormir: Colchón cómodo, espacio tranquilo, mínimas interrupciones.

8. Respeta los despertares naturales: Si te despiertas brevemente por la noche, relájate en lugar de estresarte, es normal.

¿Es normal despertarse por la noche?
Más allá de las alarmas, Van de Laar asegura que es “normal” despertarse por la noche. Es más, el científico neerlandés asegura que son episodios “normales” en las personas. De hecho, mantiene que, en promedio, los occidentales están despiertos hasta el 20 % del tiempo total de sueño. “Mientras te sientas relajado cuando estás despierto, esto no debería ser un problema”, aconseja. Se trata de un matiz importante, ya que hay muchas personas a las que les inquieta el mantener varios despertares nocturnos, impidiéndoles volver a conciliar el sueño.

Además, Van de Laar desmiente la necesidad de dormir ocho horas seguidas para conseguir un descanso satisfactorio. “Sólo entre el 15 % y el 25 % de las personas duermen ocho horas o más. Depende de las necesidades personales de sueño, pero estas pueden variar entre seis y ocho horas”, explica.

Agencias

 

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Ciencia

Tus tenis rechinan por fricción… con relámpagos

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Las suelas de tus zapatos se ondulan miles de veces por segundo al rozar el suelo, creando ese chirrido tan familiar que ahora los científicos lograron explicar por primera vez

Ciudad de México.- Desde las gradas del TD Garden, mientras observaba a los Boston Celtics, Adel Djellouli reparó en un sonido constante: el chirrido de las zapatillas al deslizarse sobre el parquet. “Ese ruido cuando los jugadores se deslizan por el suelo es omnipresente”, señaló. “Siempre está ahí”.

El roce de las suelas de goma contra la madera, en cada finta, corte o giro defensivo, forma parte habitual de un partido de baloncesto. De regreso a casa, Djellouli se preguntó cómo se producía ese sonido. Como científico de materiales en la Universidad de Harvard, decidió investigarlo.

Experimento con zapatillas deportivas
Djellouli y sus colegas deslizaron repetidamente una zapatilla sobre una placa de vidrio lisa. Registraron el sonido con micrófonos y utilizaron cámaras de alta velocidad para observar qué ocurría en la zona de contacto.

En el estudio, publicado en Nature concluyeron que la goma no se desliza como un bloque uniforme. En vez de que toda la suela se adhiera y se libere al mismo tiempo, el movimiento se concentra en frentes rápidos –una suerte de arrugas móviles– conocidos como “pulsos de deslizamiento”, que se separan y vuelven a adherirse miles de veces por segundo. Esa repetición genera vibraciones cuya frecuencia coincide con el tono del chirrido.

Chispas similares a relámpagos
Además, según reporta Live Science, en algunos ensayos, el equipo detectó pequeños destellos provocados por la fricción, descritos como relámpagos en miniatura. Así, además del roce entre superficies, el sistema también acumulaba energía eléctrica y, en ciertas pruebas, estas descargas parecían desencadenar los pulsos de deslizamiento. El chirrido no dependía principalmente de ellas, pero mostraban que el fenómeno iba más allá de una simple fricción.

“Ese chirrido es básicamente tu zapato ondulándose, o creando arrugas que viajan súper rápido. Se repiten a alta frecuencia, y por eso obtienes ese ruido chirriante”, dijo Djellouli.

Diseño de suelas y fricción
Los patrones de agarre en las suelas también pueden desempeñar un papel. Cuando los investigadores deslizaron bloques de goma plana y sin características contra el vidrio, vieron una serie de ondulaciones caóticas y desorganizadas, pero no escucharon chirridos.

Los diseños en forma de crestas en la parte inferior de tus zapatos pueden organizar las ráfagas para producir un sonido claro y agudo.

Otros investigadores han estudiado este tipo de ráfagas antes, pero este estudio sobre zapatillas examina la fricción que ocurre a velocidades mucho más rápidas. Y por primera vez, vincula los pulsos veloces con el sonido chirriante que producen.

Las suelas de las zapatillas deportivas crearon ondulaciones miles de veces por segundo al deslizarse sobre superficies lisas en experimentos de laboratorio.Las suelas de las zapatillas deportivas crearon ondulaciones miles de veces por segundo al deslizarse sobre superficies lisas en experimentos de laboratorio.

Estas ideas no solo sirven para satisfacer la curiosidad de un aficionado al baloncesto. También podrían ayudar a responder importantes preguntas prácticas. “La fricción es uno de los problemas más antiguos e intrincados de la física”, escribió el físico Bart Weber en un editorial que acompañaba la nueva investigación. Sin embargo, a pesar de su importancia práctica, escribió, “es difícil de predecir y controlar”.

Comprender mejor la fricción podría ayudar a los científicos a entender mejor cómo se deslizan y rechinan las placas tectónicas de la Tierra durante los terremotos, por ejemplo, o a ahorrar energía reduciendo la fricción y el desgaste.

También podría ayudar a eliminar momentos fuera de la cancha cuando los zapatos chirriantes pueden ser un poco incómodos o vergonzosos, como en el pasillo silencioso de una oficina.

Zapatos sin chirridos: futuro del diseño
Esta investigación no ofrece una solución, aunque internet tiene mucho consejo que puede ser arriesgado, incluido frotar jabón o una toallita de secadora en las suelas. Pero algunas de las ideas del estudio podrían ayudar a diseñar zapatos sin chirridos en el futuro.

Por ejemplo, un experimento adicional encontró que cambiar el grosor de la goma podría hacer que el sonido del chirrido sea más bajo o alto en tono. En el futuro, ¿podríamos ajustar nuestros zapatos para que hagan sonido en un tono tan alto que ni siquiera podamos escucharlo?

“Ahora podemos empezar a diseñar para ello”, dijo Weber, quien pertenece al Centro de Investigación Avanzada para Nanolitografía y la Universidad de Ámsterdam, en una entrevista. “Podemos empezar a crear interfaces que lo hagan si queremos escuchar este sonido, o que no lo hagan si no queremos escucharlo”.

FUENTE: AP, Live Science, Nature

 

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Ciencia

¿Por qué sonreímos? 

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Un estudio con macacos revela que los gestos no son meros reflejos emocionales, sino el resultado de una compleja coordinación entre distintas regiones cerebrales que operan a velocidades diferentes

Ciudad de México.- Sonreír, fruncir el ceño, mostrar los dientes en señal de amenaza. Los primates —humanos incluidos— utilizamos constantemente el rostro para comunicarnos, pero hasta ahora se desconocía cómo el cerebro coordina los músculos faciales para producir estos gestos. Un nuevo estudio publicado hoy jueves en la revista Science demuestra que las expresiones faciales no son simples descargas emocionales automáticas, sino el producto de una red cortical distribuida que funciona con una jerarquía temporal: algunas regiones procesan información rápida y dinámica para controlar el movimiento momento a momento, mientras que otras mantienen representaciones estables, que podrían reflejar el contexto social.

El trabajo, liderado por Geena Ianni, de la Universidad de Pensilvania, en Estados Unidos, registró la actividad de cientos de neuronas en cuatro regiones cerebrales de dos macacos mientras los animales producían espontáneamente tres tipos de gestos: lipsmack (chasquido de labio, como una sonrisa), amenaza y masticación. Los resultados echan por tierra la idea clásica de que existe una división estricta entre circuitos cerebrales: uno lateral para movimientos voluntarios y otro medial —que atraviesan la línea media del cerebro— para expresiones emocionales.

“Lo que hemos encontrado es que todas las regiones corticales motoras faciales están involucradas en todos los tipos de gestos”, explica Ianni. Es decir, que todas las zonas que antes se suponían separadas para diferentes tipos de gestos contienen neuronas que respondían tanto a gestos socioemocionales como a movimientos voluntarios.

Para desentrañar cómo operan estas regiones en conjunto, los investigadores utilizaron técnicas de resonancia magnética combinadas con implantes de microelectrodos. La clave fue registrar la actividad cerebral simultáneamente en las cuatro áreas mientras los animales interactuaban con estímulos sociales —vídeos de congéneres, avatares interactivos o encuentros cara a cara— que provocaban gestos naturales sin entrenamiento previo.

El hallazgo más sorprendente fue que las regiones cerebrales no se organizan según una jerarquía espacial clásica —de áreas inferiores a superiores— sino según una jerarquía temporal.

Los resultados también desafían la idea de que las expresiones faciales son meros reflejos. La actividad neuronal segregaba los distintos tipos de gestos mucho antes de que comenzara el movimiento —hasta un segundo antes—, lo que indica preparación e intencionalidad. Además, las trayectorias neuronales de cada gesto nunca se solapaban, incluso en períodos de reposo facial, sugiriendo que el cerebro ya está preparando el gesto específico que vendrá.

“Los hallazgos de Ianni y sus colegas tienen implicaciones notables para entender la evolución y función de las expresiones faciales”, escriben Bridget Waller y Jamie Whitehouse, investigadores del Departamento de Psicología de la Universidad de Nottingham (Reino Unido), en un comentario en la misma revista. “La visión clásica —que las expresiones faciales señalizan un estado emocional interno— sugiere que compartir emociones sentidas es evolutivamente adaptativo y ha sido seleccionado para facilitar las interacciones sociales con otros. Esto puede ser cierto hasta cierto punto, pero si las expresiones faciales se planifican, entonces queda en entredicho hasta qué punto representan siempre lecturas honestas y precisas del estado interno”, añaden. Es decir: cuando sonreímos o amenazamos, nuestro cerebro está ejecutando una compleja sinfonía neuronal en la que diferentes secciones de la orquesta —rápidas y lentas, dinámicas y estables— colaboran para producir el gesto exacto en el momento social preciso.

Ignacio Morgado, catedrático emérito de Psicobiología en el Instituto de Neurociencias de la Universidad Autónoma de Barcelona, que no ha participado en el estudio, valora que “la novedad principal radica en que las regiones de la corteza frontal del cerebro que controlan los músculos de las expresiones faciales voluntarias y las que controlan las expresiones faciales emocionales codifican ambos tipos de expresión”. Sin embargo, añade una nota de cautela sobre las implicaciones: “La investigación tiene más interés neurológico que psicológico, pues no hay novedad en cuanto al papel social de las expresiones faciales”.

Según sus autores, el trabajo tiene potenciales implicaciones clínicas. Comprender cómo funciona nuestro cerebro a la hora de generar nuestras expresiones podría usarse en el diseño de interfaces cerebro-computadora, para restaurar estas funciones en pacientes con lesiones cerebrales.

El País

 

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